2015年11月22日
ニジマスの燻製
金曜釣ったニジマスで早速燻製に挑戦してみました
メモ代わりに色々書いておきます
まず、釣りに行く前夜にソミュール液の準備です
材料は
水…2リットル
塩…300グラム
砂糖…70グラム
にんにく…10グラム
黒胡椒…小さじ1
乾燥バジル、オレガノ…適量
白ワイン…200ml
です。
白ワイン以外を鍋にぶっ込んで沸騰させて冷ましておきます
常温まで冷ました所で鍋ごと冷蔵庫に入れて就寝…zZ
翌朝、釣りに行く前に冷蔵庫の鍋に白ワインを加えておきます。
夕方、釣りから帰って来てニジマスを下処理。
エラと内臓は割り箸でツボ抜きし、更に腹を割いて血合いを歯ブラシでこすり落とします。皮のヌメリは包丁でシゴいて落とします。
水分を拭いてソミュール液と共にジップロックへ空気を抜いていれます。今回は試しだったので8匹でしたが、ソミュール液2リットルなら倍以上の数はいけそう。
夜７時から翌朝９時まで14時間漬け込み、流水で塩抜き。水道からの水はチョロチョロで！
今回は外出する時間の関係で塩抜きは1時間。少し短い様な気もしましたが、結果的にはいい具合の塩加減でした。
その後、布巾で魚の水分をしっかり拭き、爪楊枝を折った棒で腹を開いておきます
そして風通しの良い日陰で乾燥。今回は午前11時から夕方の6時まで。
猫や鳥の襲撃を防ぐためにネットを使用
皮が乾いて身が柔らかい半生状態で燻製開始。
燻製に使用するのはペール缶２つで作った自作の燻製器
昔バイトしていたガソリンスタンドで、エンジンオイルが入っていた缶をもらって使用。
蓋をマイナスドライバーで開け、中にダンボールと若干の灯油を入れて燃やしてオイルを燃やし切ります。この時蓋も半分被せて蓋の内側も焼きます。蓋の淵の密閉用スポンジ（？）も焼いてしまいます。ここにも余計なオイルが染み込んでいるので…
その後、ペール缶Aは底から2センチぐらいの所に一周穴を開けます。これは空気穴と、煙の出具合確認用です
ペール缶Bは上部から10センチ程の所に穴を4つ。魚を吊り下げるフックを引っ掛ける棒を2本を通す穴です。
更に少し下に温度計用の穴。
底部に 煙を通す穴を30個程開け、底側から内側に向かって底部を叩き、若干ドームの様な形状にします。魚から落ちた水分がチップに落ちにくくする、チョットした工夫です。これで水分はペール缶Bの底の周囲に溜まります…燻製器製作の行程は撮影していなかったので文章のみですが
f^_^;)
今回の燻製器はペール缶Aの上にペール缶Bを重ね、Aの底部で焚いたチップの煙がBの底面に開けた穴を通り、B内部でスモークされる仕組みです
フックを吊るす棒もペール缶の穴の位置が適当すぎて端に寄ってしまったので、センターにもう1本通せそうです。近いうちに改良します 因みにフックは針金ハンガーを切って曲げた物です。強度も充分でした。
電熱器はamazonで購入。激安でしたが問題なく動いてくれました。
話は逸れましたが、燻製開始！
まずペール缶Aの底にサクラのチップを適当に５掴みぐらい
電熱器の台座を使わず直接熱線の上にペール缶を置き、600wで開始。開始20分ぐらいで内部温度50度。これはヤバイと一旦電熱器から下ろし、内部温度を下げます。どうやら最初は30度ぐらいで1時間ぐらい水分を飛ばすみたい。電熱器の台座を使い、外側のみの熱線を使用した300wだと丁度30度が維持できます。
チップを足したりスモーク室の水分状態を見たりして、少し温度上昇。内側熱線の300wで40度ぐらいを維持。
2時間ほど燻して中を見るとまだ水分が多い。こういうものなのかどうなのかも分からず、最後はチップを足して600wで30分程。色は良い感じですがやはり何かシットリした感じ？蓋を開けたまま30分程放置しておいたら水分もある程度取れました。
少し腹身を食べて見ると凄くウマイ！！
次回はもっと匹数を増やして挑戦します(^-^)/
反省点:
①魚を燻製器に吊るす時、顎にS時フックを直接刺して吊ったが、途中で顎が裂けて1匹落下した。やはりエラなり腹から口を通すなりして紐を使用した方が良さそう。
②今回蓋は、最初スポンジ着きの物で密閉していたが、終了間際にスポンジのない物の交換した方が内部温度が上がった。上部から煙が漏れた方が、下部から空気を取り込んで燃焼効率が上がり温度も上がりやすいのかも。また、水分も抜けやすいかも。次回に要確認。
メモ代わりに色々書いておきます
まず、釣りに行く前夜にソミュール液の準備です
材料は
水…2リットル
塩…300グラム
砂糖…70グラム
にんにく…10グラム
黒胡椒…小さじ1
乾燥バジル、オレガノ…適量
白ワイン…200ml
です。
白ワイン以外を鍋にぶっ込んで沸騰させて冷ましておきます
常温まで冷ました所で鍋ごと冷蔵庫に入れて就寝…zZ
翌朝、釣りに行く前に冷蔵庫の鍋に白ワインを加えておきます。
夕方、釣りから帰って来てニジマスを下処理。
エラと内臓は割り箸でツボ抜きし、更に腹を割いて血合いを歯ブラシでこすり落とします。皮のヌメリは包丁でシゴいて落とします。
水分を拭いてソミュール液と共にジップロックへ空気を抜いていれます。今回は試しだったので8匹でしたが、ソミュール液2リットルなら倍以上の数はいけそう。
夜７時から翌朝９時まで14時間漬け込み、流水で塩抜き。水道からの水はチョロチョロで！
今回は外出する時間の関係で塩抜きは1時間。少し短い様な気もしましたが、結果的にはいい具合の塩加減でした。
その後、布巾で魚の水分をしっかり拭き、爪楊枝を折った棒で腹を開いておきます
そして風通しの良い日陰で乾燥。今回は午前11時から夕方の6時まで。
猫や鳥の襲撃を防ぐためにネットを使用
皮が乾いて身が柔らかい半生状態で燻製開始。
燻製に使用するのはペール缶２つで作った自作の燻製器
昔バイトしていたガソリンスタンドで、エンジンオイルが入っていた缶をもらって使用。
蓋をマイナスドライバーで開け、中にダンボールと若干の灯油を入れて燃やしてオイルを燃やし切ります。この時蓋も半分被せて蓋の内側も焼きます。蓋の淵の密閉用スポンジ（？）も焼いてしまいます。ここにも余計なオイルが染み込んでいるので…
その後、ペール缶Aは底から2センチぐらいの所に一周穴を開けます。これは空気穴と、煙の出具合確認用です
ペール缶Bは上部から10センチ程の所に穴を4つ。魚を吊り下げるフックを引っ掛ける棒を2本を通す穴です。
更に少し下に温度計用の穴。
底部に 煙を通す穴を30個程開け、底側から内側に向かって底部を叩き、若干ドームの様な形状にします。魚から落ちた水分がチップに落ちにくくする、チョットした工夫です。これで水分はペール缶Bの底の周囲に溜まります…燻製器製作の行程は撮影していなかったので文章のみですが
f^_^;)
今回の燻製器はペール缶Aの上にペール缶Bを重ね、Aの底部で焚いたチップの煙がBの底面に開けた穴を通り、B内部でスモークされる仕組みです
フックを吊るす棒もペール缶の穴の位置が適当すぎて端に寄ってしまったので、センターにもう1本通せそうです。近いうちに改良します 因みにフックは針金ハンガーを切って曲げた物です。強度も充分でした。
電熱器はamazonで購入。激安でしたが問題なく動いてくれました。
話は逸れましたが、燻製開始！
まずペール缶Aの底にサクラのチップを適当に５掴みぐらい
電熱器の台座を使わず直接熱線の上にペール缶を置き、600wで開始。開始20分ぐらいで内部温度50度。これはヤバイと一旦電熱器から下ろし、内部温度を下げます。どうやら最初は30度ぐらいで1時間ぐらい水分を飛ばすみたい。電熱器の台座を使い、外側のみの熱線を使用した300wだと丁度30度が維持できます。
チップを足したりスモーク室の水分状態を見たりして、少し温度上昇。内側熱線の300wで40度ぐらいを維持。
2時間ほど燻して中を見るとまだ水分が多い。こういうものなのかどうなのかも分からず、最後はチップを足して600wで30分程。色は良い感じですがやはり何かシットリした感じ？蓋を開けたまま30分程放置しておいたら水分もある程度取れました。
少し腹身を食べて見ると凄くウマイ！！
次回はもっと匹数を増やして挑戦します(^-^)/
反省点:
①魚を燻製器に吊るす時、顎にS時フックを直接刺して吊ったが、途中で顎が裂けて1匹落下した。やはりエラなり腹から口を通すなりして紐を使用した方が良さそう。
②今回蓋は、最初スポンジ着きの物で密閉していたが、終了間際にスポンジのない物の交換した方が内部温度が上がった。上部から煙が漏れた方が、下部から空気を取り込んで燃焼効率が上がり温度も上がりやすいのかも。また、水分も抜けやすいかも。次回に要確認。
